Polderblues.be

Leven, wonen en werken in het Waasland

 

Brood, erwten en bonen waren de grondstof van het voedsel van onze voorouders.
Met de melk van de landbouwer erbij heeft men de toestand van de achttiende eeuw.
In deze eeuw kwam de aardappel hoe langer hoe meer als voedingsmiddel in Vlaanderen op. De introductie verliep moeilijk en werd eerst alleen in de lagere standen gebruikt.
De aardappelen werden in het begin van de achttiende eeuw niet toegelaten aan de burgertafels; althans niet in de vorm als tegenwoordig vermits men ze verwerkte tot meel en brood.
Bij de boeren was dit zeker niet het geval, de aardappel is een onschatbaar aardgewas en even noodzakelijk als granen en wordt door de landlieden tot driemaal daags gebruikt bij het eten.
De vrucht heeft bonen en erwten vervangen welke eertijds onder deze volksklasse als een must werd aanzien. De verspreiding van de aardappel heeft in die tijd een hele ommekeer teweeg gebracht.
Een boer vertelde dat er vroeger nooit gebeden werd voor de pap omdat ze die zelf maakten. Alleen na de pap bad men voor de aardappelen. Aardappelen, pap en roggebrood met varkensvlees tijdens de goede tijd waren de enige spijzen die op de boerentafel verschenen. Varkensvlees at men op de meeste boerdeijen alleen met Pasen tot Allerheiligen.
Een varken werd daartoe gehouden. Ook gold de spreuk "een varken is een almanak; goed of slecht ge moet uw jaar daarmee uitdoen".


De polderboeren eten meer spek en varkensvlees, vroeger aten ze meer bonen. Men heeft in deze periode dezelfde voedingsstoffen als vroeger, alleen is hier bij de boeren de opkomst van het tarwebrood merkbaar.

Een verhaal dat een boer van 50 jaar vertelde was als volgt:
Toen hij klein was kreeg men alleen 's zondags een snee wit brood, vader en moeder namen twee. Nu wordt tarwebrood algemeen gebruikt in plaats van roggebrood. Wat er nog in deze tijd veranderd was is het veelvuldig gebruik van vlees, haring, kaas, eieren, spek enz...
In de drukste tijd aten de landlieden vier of meer algemeen vijf keren per dag; in de winter 4 maal, bij uitzondering driemaal per dag.
Rond 1913 gebruikt men op "Den Hoogen", in de zomer, 's morgens rond vier à vijf uur brood en spek met een soort koffie dat eigenlijk meer chicrei dan koffie was. Vroeger was het roggebrood met een kom zoetmelk waarin saliebladeren te week lagen.Rond acht uur: smouterhammen en koffie dikwijls met spek. Rond twaalf uur: pap van karnemelk, met rijstmeel,en rijst of brood. Daarna aardappelen, gewoonlijk zonder vlees.

Een vereniging die zichzelf respecteerde had jaarlijks een "smeer" of "teerfeest".
In de herfst en winter werd er duchtig op los "gesmeerd": konijnen soupers, mosselfeesten, palingavnden, tot zelfs "rattensoupers".
Wipschutters, vogelpikkers, kaarters, biljartclubs, duivenmaatschappijen, tot zelfs de Bond van het Heilig Hart, hadden hun teerfeest.
Opsommen wat er op die avonden zoal gegeten werd zou een on begonnen werk zijn maar in dat kleurijk gerechtenpalet vinden we zeker terug:

- boterkoeken met "chocolatte koffie"
- konijn met pruimen
- stoofvlees met frieten
- paling in 't groen
- brin brood met kopvlees
- beulingen met appelspijs
- wafelen met bruine suiker, enz...

De Wase keuken, vroeger en nu:

Het Land van Waas is een der oudst bekende gouwen van het graafschap Vlaanderen.  Durme en Schelde vormen respectievelijke zijn zuidelijke en oostelijke grens. 
Zijn uiterste westkant valt samen met de westelijke grenzen van de dorpen Wachtebeke en Moerbeke.  Noordelijk reikt het tot aan Zeeuws-Vlaanderen in Nederland.  Het buurstadje Hulst, een boogscheut over de Nederlandse grens, heeft een groot deel van zijn vroeger uitzicht weten te bewaren.  Het is bij de Wazenaren danig in trek. 
De naamoorsprong van ‘Waas’ is zonder twijfel in verband te brengen met het wazige, het mistige en het oorspronkelijk waterzieke gebied.
De Schelde was de oorzaak van de waterzieke bodem.  Pas in de 15de en 16de eeuw werd zij in haar huidige bedding teruggedrongen. 
Vöör de indijking strekten haar lange vangarmen zich ver landinwaarts uit.
De Wase regio heeft vooral bekendheid verworven door haar landschap, dat versnipperd ligt in ontelbare vruchtbare percelen. 
De hoger gelegen gronden vertonen in het midden een lichte welving.  Daarmee contrasteerde het oneindige, vlakke poldergebied. 
Hoe dan ook, het Land van Waas is voorzeker nooit een bij uitstek uitverkoren streek geweest, die wereldfaam heeft verworven op het gebied van gastronomie.
Dat neemt evenwel niet weg dat het gastronomisch aspect van deze landstreek verdient even te worden doorgelicht.
Laten wij eerst een kijkje nemen in de keuken van de gewone man en van de kleine middenstander en/of burger.
De begoede klasse en de rijke families, bij wie destijds knechten en meiden een overvloed aan fijne spijzen ter tafel droegen, laten wij hier buiten beschouwing, omdat wij in deze bescheiden studie ons dienen te beperken tot de volksmens.

Om een beetje ordelijk tewerk te gaan, vertrekken wij met de aanvang van het kerkelijk jaar, d.w.z. in oorsprong een Germaans feest, dat nadien werd gekerstend.
Tot voor het uitbreken van de laatste wereldoorlog (vóór 1940) ging dit feest bijna onopgemerkt voorbij. 
De mensen gingen wel in groten getale naar de nachtmis, die van in het begin van de dertiger jaren opnieuw plaatshad.
Een kerstboom versierde hier en daar de beste kamer, maar zeker niet in die mate als nu.  Feesten of uitgebreide maaltijden kwamen er niet bij te pas.  Toch werden in vele huisgezinnen wafels gebakken.  Dit gebeurde toen met het oude gietijzeren wafelijzer. 
De ‘stoof’ werd hiervoor heet gestookt om een hoge temperatuur te bekomen.  Deeg werd gemaakt met bloem, melk, eieren, een snuifje zout en… vanille als smaakmaker.
Eens het deeg gemaakt, werd het afgedekt met een doek en dichtbij de stoof gezet om te rijzen. 
Een pannetje met gesmolten boter, samen met een vork met een stuk aardappel op, diende als smeermiddel voor het wafelijzer,
  Dit smeren van het wafelijzer diende voor iedere te bakken wafel te worden herhaald.  De wafels zelf werden bestrooid met bloem- of bruine suiker.  Soms ook wel enkel met boter bestreken. Wat een verschil met 1989.  Nu viert bijna elk gezin kerst- en oudejaarsavond met heerlijke gerechten.
Oudejaars- en kerstavond zijn momenten geworden, waarop vrijwel in ieder gezin op gastronomisch gebied iets gebeurt. 

Nieuwjaar is steeds een feestelijke en tevens plechtige dag geweest.  De nieuwjaarsbrief werd voorgelezen en peter en/of meter gaven de kleine spruit een peperkoek.  Daarop prijkte een ruiter of een andere figuur in chocolade.  De randen van de peperkoek waren versierd met suikerbonbons in verschillende kleuren.  In de volksmond noemde men de peperkoek een “pomkoek, afgeleid van het woord “pond”(500 gr).

Op 6 januari “Driekoningen” werden en worden er nog steeds pannenkoeken gebakken. 
Hetzelfde gebeurt op Lichtmis (2 februari).  Op deze dag is er geen vrouw “zoo eirm of zij maakt  haar panneke weirm”.
Ter gelegenheid van Driekoningen werd een koning aangeduid.  Dat werd hij of zij die de fel begeerde “witte boon” in zijn of haar pannenkoek kon ontdekken.
Voor het maken van pannenkoeken gebruikt men bloem, melk, water, een ei (met of zonder dooier) en een snuifje zout. 
De pan dient vooraf goed te worden ingesmeerd met boter.
Voor spekkoeken worden kleine stukjes spek in het deeg gemengd.

En zo schuiven wij langzaam naar Pasen toe.
Als op Paaszaterdag de klokken van Rome terugkeren, wordt de komst van de “paaseieren” met feestelijk klokkengebeier aangekondigd. 
Oorspronkelijk werden echte eieren opgeraapt; pas veel later werden ze door chocolade eieren vervangen.

De zomer is ook de periode voor de kermissen. 
Vroeger leurden venters met boning.  Dit zijn kleine gedroogde en gezouten schelvisjes.  Na het eten ervan kreeg je een onlesbare dorst.
Met de kermis werden ook vlaaien gebakken.  De Wase vlaai was diepbruin van kleur met een donkere korst.  Het vulsel was mals en lekker.

De smaak van de vlaaien verschilde van huis tot huis.  Iedereen had zijn eigen recept.  Een oude boerin uit Tielrode gaf ons volgend recept: 1 liter volle melk, ½ pond fijne bloem, 2 eieren, 100 gr succade-oranje-schillen, ½ kg macarons, ½ kg peperkoek en 1 kg bruine siroop.
Een ander uitstekend kermisgerecht was de rijstpap.  Rijstpap werd gemaakt met volle melk, rijst (1 tas/liter melk), een paar kaneelstokjes, een snuifje zout, een soeplepel suiker en saffraan voor de smaak en kleur.
Tijdens de kermis waren er attracties op het marktplein.  Men kon er (trouwens nu ook nog) smoutebollen en frites eten.  Smoutebollen zijn deegbollen, gebakken in kokend smout (rapenolie).
Ook “obliekens” behoorden tot de kermislekkernijen.   Men noemde ze ook “mokken”.  Dit waren gebakken noppen, die op een vel papier werden geplakt.  Lichtbruin van kleur en gemaakt uit een mengsel van suiker, eiwit en melk, was het een smakelijk en zoeterig iets.  Ze werden op een blad papier gekleefd (3 horizontaal en 5 verticaal) en zo aan de man gebracht.

Rond Allerheiligen kwam de hutsepot erbij te pas.  Een paar varkenspoten en –oren waren de hoofdbestanddelen.  Ze werden goed gespoeld en gekookt.  Er werden spruiten, prei, selder, ui, wortelen en keukenrapen aan toegevoegd.  Laurier, tijm, peper en zout zorgden voor een pikante smaak.  Hutsepot werd eertijds zeer gegeerd en was op het platteland voor de kleine man een echte winterse lekkernij.

Rond de feestdag van Sinterklaas was de ingelegde pekelharing erg in trek.  Op de donderdagse markt kocht men de haringen.  Ze werden schoongemaakt en 24 u in zuiver water gezet om het overtollige zout op te lossen. 
Daarna werden ze netjes tegen elkaar in een grote stenen kom gelegd. 
Vervolgens werden ze oversopt met water en azijn in gelijke hoeveelheden.  Bovenop legde men uien- en citroenschijfjes.
Na vier dagen was de haring op zijn best.
Ingelegde haring werd vaak gegeten met gekookte aardappelen en prinsessenboontjes, overgoten met ajuinsaus. 
In de volksmond werd deze saus “muzieksaus” genoemd; deze uitdrukking spreekt voor zich…

Een winters gerecht was ook gestoofde aardappelen, fijngestampt, zeer warm opgediend en met veel fijngesneden ui erin.  Op dat alles kwam een plakje boerenboter met wat zout.

Ook stoofkarbonaden stonden regelmatig op het menu: gewone karbonaden of van ’t bladje.  Boter wordt gesmolten en gebruind in de pot. 
De karbonaden worden aangebraden en regelmatig gekeerd.  Zout, peper, kruidnoot, ajuin, een laurierblad en een snee grof brood met mosterd worden toegevoegd.  Tot slot hoort er nog een flesje bruin bier bij.  Na het stoven wordt nog een scheutje azijn toegevoegd.

Fricandeau (frikandon) met gestoofde krieken is natuurlijk niet te versmaden.

De paling werd vroeger aangebracht uit Scheldedorpen, zoals Temse, Bornem,  Weert en Hingene.  Voor de bereiding brengt men een weinig water en boter aan de kook.  Na de paling wordt peper, zout, tijm, laurier, citroen- of palingkruid, kervel en peterselie toegevoegd. 
De saus wordt met een beetje bloem gebonden.
Dit gerecht kwam niet vaak op tafel omdat paling niet goedkoop was.

Ook mosselen waren erg in trek. Men kocht ze van een leurder of op de markt.  Eens gekuist, werden ze meermaals gespoeld en in een emmer zuiver water gezet met een handvol zout.  Dit laatste om het resterende vuil te verwijderen. 
De mosselen werden in een grote kom gedaan, bedekt met veel ajuin en selder en gedurende 5 à 10 minuten gegaard. 
De overlevering wil dat mosselsap een probaat middel is om zomersproeten te verwijderen.  Vandaar de uitdrukking: “hij/zij moet zijn/haar gezicht eens met mosselsap wassen”.
En dan de vis, die men kocht bij in de viswinkel en nog vaker bij de leurder. 
Meestal kwamen de leurders met hun hondengespan vanuit Kieldrecht. 
Eeuwen geleden was Kieldrecht trouwens een vissershaventje.

Uit "De Wase keuken vroeger en nu" André Vanderveken".